食品在冷却、冻结、冷藏过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量的减少，俗称为食品“干耗”。

食品发生干耗时不仅重量损失，据有关资料介绍，每进入冷库1kcal的热量，将使冷藏商品干耗0.15~0.2g。食品表面会出现干燥现象，食品的品质也会下降。

例如，当水果、蔬菜的干耗达到5%时，就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。鸡蛋在冷贮藏中会因水分蒸发而造成气室增大。冻鱼在贮藏中会因冰晶升华表层会出现干燥，并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，表面黄褐变，不仅外观变差，食味、风味、营养价值都会下降。

因此，冷库降低食品干耗有着重要的经济意义。

如何降低冷库食品干耗？

通常减少干耗从两方面着手：

第一，要从设计上改进，即降低冷藏温度，缩短商品冷却或冻结时间，合理增加蒸发排管面积，改进冷却设备的形式，合理布置蒸发排管的位置，提高隔热层的效能，减少蒸发温度与库温之间的温差等办法；

第二，从操作管理着手降低食品干耗，保持合理的库房温度和湿度。冷藏工人多年来认真总结的降低商品干耗的经验，主要有以下几点：

1)合理操作，缩短冷加工时间。为了降低商品在冷却和冻结过程中的干耗，首先要发挥制冷设备的最大效果，尽可能缩短冷加工时间。冷却间或冻结间必须尽量降温至设计的最低温度时才能进货，即进货前应先对冷间降温，当进货完毕后再开风机，等商品达到要求的低温时停止风机，进行转库工作。使用冷却间和冻结间时，如果进货量少，应尽量减少冷间，避免使用冷间加工少量的商品。否则，冷加工和风机工作时间要相应缩短。体积较大或较肥的肉等应吊挂在离排管较近或风速较大的地方，以提高冷加工效率。

2)尽可能保持冷藏间达到设计规定的最低温度。库内温度和湿度要保持均匀，不能有较大波动。食品入库尽量做到一次进完。

3)有关责任人员应加强对隔热层和防潮层的维护管理。对松散材料要定期检查发现问题应组织更换。

4)减少外界热量进入库内。库房内不能有大量工人挑选商品。要随手关灯，及时关严冷库门等。

5)冷藏间内堆放冻品要求尽量同一货主尽量同一品种货物要堆垛紧密，尽量货堆大一些，使库房内常处于满载状态。当商品不多时，可将同类商品或可以混藏的商品放在一起。但包装的和无包装的商品一般不要存放在同一冷藏间内，或分类堆放。

6)尽量避免利用小容量的上层、隔热不好的或热流较大的冷藏间做冻结商品的长期冷藏。

7)家禽、鱼类和副产品等商品在冷藏时，尽量要求表面镀冰衣。如果需要长期冷藏，则可在垛位表面喷水进行养护，但要防止水滴在地坪、墙和冷却设备上。冻肉在码垛后，可用防水布或塑料布覆盖，在走廊或靠近冷藏门处的商品尤其应覆盖好，一般要求喷水成3mm厚的冰衣(可分次喷水镀冰衣)。在热流大的时候，冰衣易融化，注意经常保持冰衣一定的厚度。

8)对于采用冷风机的冷藏间，库内气流分布要合理，并要处于低风速(不超过0.2-0.4m/s)冷藏。

9)冷库食品要求尽量有塑料薄膜和纸箱包装或镀冰衣。

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